当前位置:天翔科技 >> 公众号文章 >> 正文

酒店行政总厨揭秘:1分钟就能冲调出火锅汤底!看完整个人都不好了…

更新时间:2019-07-19   宜昌头条


老侯是杭州某酒店的行政总厨,从业13年。他说,市面上绝大部分的火锅汤底都可以冲调出来,没任何技术含量。


这话记者信一半,因为年初时,杭州就有知名火锅店被曝用植物淡奶、添加剂勾兑大骨汤,但要说各式汤底都能像冲紫菜汤一样冲出来,而且味道更好,多少还是怀疑的。


口说无凭,实验为证。老侯帮《好奇实验室》冲兑了4种常见的火锅汤底,材料全是从食品市场买来的各种调味料——




猪骨汤底

猪骨高汤调味料+清水



这个猪骨高汤调味料包装上说,内含猪骨提取物、四五种食品添加剂和各种香精。



舀一勺乳白色粘稠的调味料,加入热水中,清水立刻浑浊泛白,香气扑鼻,一锅“猪骨奶汤”就已经搞定了;忍不住尝了一口,味道超级浓,竟然还能尝出骨头的味道。这让好奇君瞬间想起火锅吃一半时,加汤的服务员大茶壶里倒出的乳白色奶汤。


牛骨汤

牛肉鲜香膏+清水




海鲜汤

海鲜素+干贝素+清水



就像冲速溶咖啡一样,这三种“汤底”半分钟就能完成,再撒点香菇、葱白、红枣什么的,色香味就都齐了。


麻辣锅底



这个稍微麻烦一点,先用“猪骨高汤调味料”调出乳白底汤,再兑入几滴辣椒精、麻辣精油立即就生猛了,光闻就能辣得头皮发麻。


接着,老侯给这个汤底化了妆——加点火锅飘香剂,让它芳香四溢,再来点火锅红色素,让它色泽鲜艳,当然,作为麻辣火锅,花椒和干辣椒还是要加的。


老候说,这些冲兑的汤底往往比文火熬制的更讨顾客喜欢,“因为调味料里有增香,增加口感丝滑的作用。”


老候又帮好奇君熬一锅货真价实的猪骨汤底



扇骨垫底,老母鸡、大骨焯水,接着慢炖5小时,等汤水烧干四分之一,再用大火滚烧,熬出骨头香味,这时需要专人不停搅拌30分钟左右,至少6小时才能搞定一锅汤。


再请来一些食客盲吃,货真价实的猪骨汤果然完败。


几位食客事后说,牛骨、海鲜、麻辣汤底明显口感浓郁,而真的猪骨汤底太淡了。

  

冲兑火锅汤底,当然是为了成本。


老候算了笔账,他慢火熬制的那一大锅猪骨奶汤,不算人工,分摊到每个小火锅,平均价格是5元。


而那罐1千克的“猪骨高汤调味料”是43元,冲兑100个小锅底没问题,加上水、配料,一锅也就几毛钱。


另外就是有些餐馆为了口感统一,熬制变数大,而直接冲兑就不会有这个问题。


那么这些食品添加剂能不能用?

能,但标准严格。


比如我们用的那瓶牛肉鲜香膏,按瓶上标注,最大用量是0.5%,也就是说100克水中最多放0.5克。


但老候说,真用这个量,味道根本出不来,想达到他冲兑的那锅牛骨汤,差不多要8-10克。


“最明显的就是吃完口渴,时间长了,口味越来越重。”


编辑|头条君

来源|都市快报(ID:dskbdskb)

看完惊呆了,你也有同感,点个zan,让我知道!


(文章发布于:2015-08-19)

热门推荐

5分钟说服投资人,​创业公司首次融资攻略

一、团队1.有靠谱、稳定、互补的合伙人。2.不一定非得要全明星团队,但一定得对行业有理解并且有一定积累。3.黄金三角组合产品+技术+运营,最好三个合伙人的分工,如果少一个,但最起码三个里面得有两个。二、产业模式1.最好有产品,并且经历过小规模的测试,有一定数...

天下最会当老板的人—刘邦!

提示:点击上方↑↑“魔鬼金融学”一键关注汉高祖刘邦曾经问臣下自己之所以得天下的原因,回答各有不同。高祖听后说:“公知其一,未知其二。夫运筹帷幄之中,决胜千里之外,吾不如子房。镇国家,抚百姓,给馈饟,不绝粮道,吾不如萧何。连百万之军,战必胜,攻必取,吾...

今年把人穷疯了···

提示:点击上方↑↑“魔鬼金融学”一键关注今年生意太清闲,老板坐在桌子前,嘴上叨根猴王烟,没事就把扑克扇。二零一五捣糟年,各行各业难挣钱,不是耸听和危言,听我给你慢慢谝:龙头企业房地产,今年死得很难看,修起高楼没人要,逼的老板往下跳。有钱老板买股票,今...

以自然之名 -- 爱上万物生长的森林绿

订阅了么?点击标题下‘琅沐创意年代’一键关注绿色和大自然与植物紧密相关,它可以在色盘的黄绿色端显得很“温暖”又可以在蓝绿和碧绿方向显得有些“冷”。喜欢绿色, 总是感觉充满了生机, 淡淡的绿色新叶, 总是可以让人感动万分, 在漫无边际的森林, 满眼绿色的植物, 迎...

想吃国宴,不用到北京,在宜昌就可以!

头条君说何必羡慕什么国宴,在宜昌,你照样可以按照国宴的规格吃一顿大餐!9月3号的阅兵大家肯定都看了,作为一个极速快3人确实很自豪但是对于吃货来说,阅兵后的国宴肯定也很吸引人其实,兵哥哥也是这样想的,迈开大长腿一溜烟就往食堂跑的兵哥哥也是萌出了新高度啊也是,...

倘若牛市止步,投资如何继续?

自“端午劫”后,6月第四周A股再次大幅下跌,两周合计下跌近千点,重挫近20%,6月26日更是惨烈暴跌,创历史最大跌幅,沪指大幅跌破4200点。在剧烈波动中,不少投资者开始怀疑,牛市是不是已经结束?尽管央行突然降息加降准,但并不意味着股市一定会大幅反弹。现阶段,股...